Podle průzkumu organizací Zachraň jídlo a INESAN se v domovech pro seniory na každých 100 kilogramů připraveného oběda vytvoří až 30 kilogramů odpadu. Tento stav odráží jak nadměrné množství vařeného jídla, tak skutečnost, že klienti často nesnědí celé porce. Problém se netýká jen domovů pro seniory, ale i nemocnic, které vykazují různé úrovně plýtvání v závislosti na způsobu přípravy jídel a servírování.
Podrobnosti průzkumu
Průzkum se uskutečnil v několika zařízeních, včetně čtyř pražských domovů pro seniory a dvou nemocnic různé velikosti. Během pěti dnů byly váženy připravené pokrmy, nevydané zbytky a nesnědené porce. Výsledky ukázaly:
• Domovy pro seniory: V těchto zařízeních vzniklo celkem téměř 1 200 kg odpadu.
• Velká nemocnice: Zde, kde se stravuje více než 1 400 osob, bylo zaznamenáno téměř 1 400 kg odpadu.
• Malá nemocnice: S přibližně 130 pacienty a stejným počtem zaměstnanců vyprodukovala necelých 600 kg odpadu.
Podle Kateřiny Rohanové z INESAN by měla průměrná porce oběda vážit kolem 600 gramů, avšak připravené porce vážily v průměru 790 gramů. Rozdíl 110 gramů zůstával nevydaný a tvořil odpad již při výdeji.
Faktory ovlivňující množství odpadu
1. Servírování jídel:
- Domovy, kde si senioři mohou sami zvolit velikost porce (např. Domov pro seniory Chodov), vykázaly až poloviční množství odpadu oproti zařízením, kde je jídlo servírováno na tácech.
- Také možnost výběru z více druhů jídel snižuje množství nesnědených porcí.
2. Polévky a jejich role:
- V nemocnicích tvoří polévky až polovinu vráceného odpadu. Na druhé straně v některých domovech slouží polévky jako důležitá část hydratace klientů, což ovlivňuje jejich chuť k hlavnímu jídlu.
3. Způsob přípravy jídel:
- Nemocnice využívající čerstvé suroviny produkují více odpadu z přípravy (například slupky, kosti), zatímco ty, které vaří z předpřipravených surovin, mají vyšší podíl nevydaných a vrácených jídel.
Významné rozdíly mezi zařízeními
Nemocnice Na Homolce například vykazuje až 30 % odpadu z přípravy, protože využívá čerstvé suroviny. Ředitel stravovacího provozu Miroslav Krotký vysvětlil, že jde o přirozený vedlejší produkt při vaření vývarů či loupání brambor. I přes rozdíly v počtu strávníků zůstává množství vráceného odpadu podobné – kolem 65 kg denně.
Doporučení a další kroky
Výzkum naznačuje, že změna v přístupu k servírování, přípravě a plánování jídel může významně snížit množství odpadu. Organizace Zachraň jídlo plánuje na základě výsledků vytvořit praktické materiály pro provozovatele a státní správu, které zahrnou příklady dobré praxe a konkrétní doporučení. Cílem je nejen snížení odpadu, ale také zlepšení efektivity stravovacích služeb a kvality podávaných pokrmů.
Výzkum byl podpořen státní Technologickou agenturou ČR a Ministerstvem životního prostředí v rámci programu Prostředí pro život, což zdůrazňuje jeho význam pro udržitelný rozvoj a snižování ekologické zátěže.
