Nejdřív alarmující čísla, pak spousta pozitiv. Bohatá část populace ve velkém plýtvá jídlem. Naproti tomu uvědomělé skupiny lidského druhu čím dál větší část nespotřebované potravy zachraňují, aby se přece jen zkonzumovala. Oba tyto procesy něco stojí. Zdá se, že se těmto výdajům nedokážeme vyhnout. Společnost žijící ve velkých komunitách jinak než ekonomicky „náročně“ žít neumí. Na záchranu jídla, jehož výroba něco stojí, vydává další peníze.

Člověk, aby přežil, musí získávat energii z jídla. Přitom si zdroje, bez něhož zemře, nijak zvlášť neváží. Organizace World Food Programme například tvrdí, že pětina vyrobených potravin přijde vniveč dřív, než je někdo zkonzumuje.

Zprávy o životě v takovémto nadbytku, zatímco miliony lidí v jiných částech světa hladoví, mají značně emocionální náboj. Organizace, které nespotřebované jídlo zachraňují, s těmito emocemi pracují. „V České republice žije deset procent lidí na hranici chudoby,“ připomíná výkonný předseda České federace potravinových bank (ČFPB) Aleš Slavíček a přidává zkušenost z terénu. „Jeden starosta se rozčiloval, že bezdomovcům nebude dávat jídlo. Ptám se ho: Když někdo vyhodí oběd do popelnice, bezdomovec půjde okolo a vezme si ho z ní, je to v pořádku? On říká: Jo, to je v pořádku. Takže my jsme taková popelnice, která mu to jídlo dodá taky, ale důstojně.“

O potravinových bankách ještě bude řeč. Přidejme si zatím trochu čísel. Zpráva Organizace spojených národů (OSN) odhaduje, že celkové náklady na zbytečnou výrobu nebo jiné nešetrné zacházení s potravinami se v globální ekonomice pohybují kolem bilionu amerických dolarů, podle současného kurzu tedy přes 22 miliard českých korun. Lidstvo ročně vyplýtvá 1,05 miliardy tun potravin, což představuje 79 kilogramů na osobu. Jde o průměr, takže osoby na kraji spektra s největším podílem na těchto datech musí mít na svědomí metráky „plonkového“ jídla. Numerických údajů by zde mohlo přibývat, ale skončeme prozatím posledním: ze šedesáti procent se na tomto společenském chování a podílejí domácnosti.

Pojďme se vydat po stopách stavu, který pravděpodobně vnímáme jako neutěšený.

Myslíme si, že plýtváme málo, mladí jsou v omylu nejvíc

Svalit odpovědnost na dobře situovanou část obyvatelstva země, nebo na tu, která není dost na výši, aby nahlédla naléhavost problému, a tak bezstarostně plýtvá, je jistě zjednodušením. Jako jednotlivci v tom jedeme tak nějak všichni. „Je pravda, že domácnosti tvoří největší část potravinového odpadu, ale tento obrázek není úplný,“ říká ředitelka spolku Zachraň jídlo Michaela Číhalíková Straková. „V EU se totiž dosud důsledně neměřily ztráty v primární produkci, tedy u zemědělců, pěstitelů či chovatelů. Právě tam přitom může docházet k významným ztrátám, odhady mluví o 10 až 20 procentech produkce. Je to například kvůli přebytkům nebo estetickým požadavkům obchodních řetězců. Bez těchto dat není férové označit domácnosti za nejslabší článek, jen za ten nejviditelnější.“

Číhalíková Straková je odbornicí na to, jak nějaké téma držet ve veřejném prostoru na viditelném místě. Šéfuje organizaci, jež od svého založení v roce 2013 vytváří happeningy a vzdělávací kampaně pro spotřebitele. Začalo to Hostinou pro tisíc, společným obědem na pražském Václavském náměstí uvařeným ze surovin určených k vyhození. V podobném duchu se nesly jednorázové akce jako Křivá polévka, Jam session nebo Disco salát. Spolek Zachraň jídlo vede i dlouhodobě kampaně a tvrdí, že jeho působením začaly obchodní řetězce Tesco, Penny Market a Rohlík.cz nabízet i potraviny „horšího vzhledu“. Tedy typu pověstné křivé mrkve, obecně zboží, jaké si zákazníci nekupují údajně kvůli vzhledu.

Snaha zastavit plýtvání jídlem je ovšem starší než zhruba desetiletí existence specializovaných občanskoprávních institucí v Česku. Studie Charlese Jaycocka z univerzity v jihoanglickém Plymouthu říká, že ledabylé chování společnosti v průmyslově vyspělém světě se začalo vyvíjet koncem 18. století, kdy se potraviny staly dostupnějšími. Ukázal se zde typicky vedlejší efekt technologického pokroku – lidstvo zlenivělo a extrémně urychlilo své odcizování se přírodě a udržitelnému způsobu organizace společenství.

Skvěle to ilustruje scéna ze seriálu Ripley vysílaného na streamovací platformě Netflix. Odehrává se v zaostalejší části Itálie v 60. letech minulého století. Hlavní postava zde brilantně popisuje, jak člověk snadno změní návyky, když si domů opatří ledničku. Postupně se k zázraku techniky připoutá a přizpůsobí své chování neživému předmětu. A Jaycock tento domácí spotřebič spolu se souběžným rozšiřováním plastů jako obalového materiálu vyzdvihuje coby významné body podporující nekontrolovanou nadprodukci potravin a také jejich nepromyšlené nakupování.

Zprávy o plýtvání z nadbytku, zatímco miliony lidí hladoví, mají emocionální náboj. Ti, kdo jídlo zachraňují, s takovými emocemi umí pracovat.

Lidé zpohodlněli. „Myslí si, že de facto neplýtvají. V průzkumech nám subjektivně hodnotí množství jimi vyplýtvané přibližně třikrát menší, než je realita,“ objasňuje prorektorka Mendelovy univerzity Lea Kubíčková. „Mnoho lidí si neuvědomuje rozsah problému ani svůj podíl na něm. Často jim chybí představa, co všechno obnáší výroba a distribuce potravin a tím i to, co vlastně vyhazujeme. To vidíme hlavně u dětí – vidí, že rajče se prostě vezme v obchodě. Netuší, kolik práce, vody a času je potřeba, aby vyrostlo.“

Kubíčková je odbornou poradkyní ve Food Waste Institutu. Spolek se prezentuje jako platforma, která poskytuje prostor pro nejnovější informace, střet názorů a diskusi. Do obchodního rejstříku byl zapsán před dvěma lety a od té doby neúnavně shromažďuje data, zveřejňuje množství studií a analýz. Jeho zprávy často začínají větami „Plýtvání potravinami je vážný globální problém…“ nebo „Každý den končí ve smetí tuny potravin…“ A také se obrací na běžné občany: „Trápí vás, že mrháte jídlem a chtěli byste to omezit?“

Kde se berou peníze na záchranu jídla

Potravinové banky

Ministerstvo životního prostředí přes Operační program Životní prostředí v letech 2014–2020 podpořilo 22 projektů na rozvoj infrastruktury potravinových bank za více než 500 milionů korun. Pro období 2021–2027 je sem alokována dotační podpora asi 210 milionů.

Ministerstvo zemědělství na podporu potravinových bank a dalších subjektů vyhlašuje dotační program, letos z něj poputuje zhruba 105 milionů korun.

Ministerstvo práce a sociálních věcí nakupuje přes projekt Evropské unie nedostatkové potraviny a poskytuje je potravinovým bankám, činí to asi pětiprocentní část objemu jejich činnosti. Druhý projekt stejného úřadu je na rozvoj výdejní sítě.

Potravinovým bankám občas pomáhají sami poskytovatelé potravin, například v dopravě a podobně. Veřejnost přispívá potravinami v rámci sbírek, vyhlašovaných dvakrát ročně.

Další organizace

Roční rozpočet organizace Zachraň jídlo se v posledních letech pohybuje mezi čtyřmi a pěti miliony korun. Ekonomika projektů je postavená na kombinaci veřejné podpory (běžný provoz a rozvoj aktivit), spolupráce se soukromým sektorem a grantového financování (nové projekty jako třeba měření potravinového odpadu v příspěvkových organizacích v Praze). Technologická společnost Etnetera dlouhodobě pomáhá s vývojem a aktualizacemi mobilní aplikace Zachraň oběd a poskytuje sdílené kanceláře. Logistická firma DODO poskytuje přepravní služby pro bono.

Food Waste Institut využil dotace od Jihomoravského kraje, menší částku od města Brna. Prvním sponzorem je Tesco Store. Většina lidí pracuje bez nároku na odměnu, nebo dostává minimální, platí spravování a obsah webu a náklady na besedy u kulatého stolu. Snaží se pro ně využívat prostory, kde neplatí nájem.

Institut k tomu vydává rady, například jak správně skladovat jídlo v lednici. Protože dnešní ledničky, dozvídáme se na webu společnosti, jsou konstruované tak, aby v nich potraviny měly své místo – ejhle, od 60. let nám „neodmyslitelná součást domácnosti“ způsob chování diktovat nepřestala. Brněnský institut posílá také tipy, třeba přímo od kuchařského gurua Jamieho Olivera předává, jak snížit plýtvání potravinami při vaření, a tím pádem ušetřit.

Kubíčková říká, že zlepšit situaci mezi lidmi pomáhá cílená edukace. „Zejména prostřednictvím škol, médií a kampaní zaměřených na konkrétní dovednosti, například plánování nákupů, vaření ze zbytků, správné skladování. Reálné přínosy komunikační kampaně jsme na Mendelu s mým týmem vyzkoušeli v rámci projektu a snížení plýtvání v domácnostech bylo 11 procent,“ po¬ukazuje expertka.

V nejnovějším průzkumu start upu Nesnězeno a společnosti Ipsos zaměřující se na výzkum trhu stojí, že nejčastěji plýtvá jídlem nejmladší generace ve věku 18 až 26 let. Více než polovina lidí z této skupiny přiznává, že jídlo vyhazuje alespoň jednou týdně. „Vidíme to jako důsledek studentského života, single domácností nebo nedostatku zkušeností s plánováním a chodem domácnosti,“ komentuje výsledky zakladatel platformy Nesnězeno Jakub Henni. „Zároveň si uvědomujeme, že reálná míra plýtvání může být ještě vyšší. Lidé často nechtějí nebo nedokážou své chování plně reflektovat.“

Výzkum Mendelovy univerzity ukázal, že studenti vyhazují až o 43 procent více jídla, než si sami myslí. „Osvěta o datu spotřeby, správném skladování nebo plánování nákupů má smysl,“ přidává se Čihalíková Straková ze Zachraň jídlo. Její spolek v programu Cirkulární školy vede žáky k tomu, aby se na problematiku zaměřovali právě ve chvíli, kdy třeba v jídelně vracejí zbytky. „Změna chování je pomalá, ale stabilní. A pokud se podaří změnit i postoj ‚mám na to, můžu to vyhodit‘ na ‚je škoda plýtvat, protože jídlo má hodnotu‘, máme naději na dlouhodobý posun,“ věří ředitelka. Můžeme tedy z tepla domácností vykročit dál do společnosti. A do terénu.

Zemědělství nedává přesná data

Nebo taky do kanceláří. Copak lednička doma, kde nad jejím obsahem bdí stále tytéž oči, ale co teprve ty v práci! Kolik zapomenutého jídla se v nich najde… A americká organizace Green Business Bureau přidává, že ještě víc odpadu než z individuální donášky jídla do zaměstnání vzniká z hromadného objednávání obědů a také po pohoštění pro firemní akce nebo prezentace pro partnery či média. Catering takřka vždy dodá víc, než je možné sníst.

Některé firmy mají interní programy na vzdělávání o správném nakládání s potravinami, a to i v Česku. Zachraň jídlo pro takové pořádá workshopy a semináře. „Zájem firem v posledních letech roste, a to i díky tomu, že se témata udržitelnosti a odpovědného nakládání s potravinami dostávají do firemních ESG strategií,“ říká Čihalíková Straková. Že k nim firmy přicházejí víceméně pod tlakem, nevnímá negativně. „Pokud hledají, jak ESG naplnit smysluplně, je skvělé, že sáhnou právě po tématech, jako je plýtvání potravinami nebo cirkulární ekonomika. Velmi často u účastníků vidíme, že si z workshopů skutečně něco odnášejí – přicházejí nové otázky, změna perspektivy a snaha o konkrétní změnu.“

No a pak jsou firmy s přímou účastí na potravinovém řetězci. V roce 2022 zveřejnila britská odnož Organizace na podporu životního prostředí WWF a obchodní skupina Tesco ve výsledcích průzkumu, že celosvětový potravinový odpad zemědělských podniků dosahuje 1,2 miliardy tun ročně, což představuje přibližně 15,3 procenta celosvětové produkce potravin vyčíslených na 370 milionů dolarů (asi 8,25 miliardy korun). A 58 procent tohoto odpadu vzniká ve vysoce a středně příjmových zemích Evropy, Severní Ameriky a industrializované Asie. I přesto, že mají vyšší úroveň zemědělské mechanizace a žije v nich 37 procent světové populace.

Průmyslová výroba potravin se bez odpadu dost dobře neobejde. Mechanicky zasít veškeré zrno, aby žádné nepřišlo nazmar, a posbírat do posledního kusu všechno, co vyroste ze země, je iluze. Podobně není možné zpracovat veškerou surovinu z ohromných zvířecích chovů v živočišné výrobě. Mimo jiné i proto, že se to producentům masa a dalších produktů nerentuje.

Což neznamená, že farmáři jsou z obliga. „Překážkou ke snížení plýtvání v rámci celého potravinového řetězce mohou být také neefektivní nebo nepružné procesy ve výrobě a distribuci a přílišná standardizace, která vede k vyřazování velkého množství stále jedlých potravin,“ poukazuje Kubíčková z Food Waste Institutu. Je to rozdíl oproti samozásobitelství, v němž má člověk nebo malá skupina lidí přehled o úrodě a pouze ji přemístí do domácího skladu, případně se o ni podělí nebo část prodá v sousedství. Vyhodí se minimum.

Citovaná britská zpráva hovoří o dalších průvodních jevech, jako jsou špatná technologie a infrastruktura, chybné postupy při sklizni, nevhodné skladování, nedostatečné řízení teploty produktů, omyly při posouzení zralosti plodin a načasování sklizně, špatná hygiena v chovech, která vede k nemocem, nízké kvalitě zvířat i k vysoké úmrtnosti. Zvlášť velká pochybení se týkají rybolovu. „Ve větším měřítku jsou tyto přímé faktory často nepřímo ovlivňovány socioekonomickými a tržními faktory, jako je struktura trhu, platné předpisy a normy, přístup zemědělců k financování,“ stojí v závěrech výzkumníků.

Nejčastěji plýtvá jídlem mladá generace ve věku 18 až 26 let. Vyhazuje víc jídla, než si myslí. Proto se s osvětou začíná na školách.

Mezi nimi je i informace, že část úrody není sklizena vlivem povětrnostních podmínek, živelních katastrof, ale také jako důsledek neschopnosti zemědělců zaplatit dělníky na sklizeň. Tyto ztráty v číselných odhadech vůbec nejsou, takže skutečný rozsah plýtvání potravinami na farmách a v agropodnicích je patrně podhodnocen. Kubíčková k tomu dodává, že navzdory množství studií a výzkumů je ke sledování toku potravin od počátku výroby k zákazníkovi stále málo dat. „Bez nich je obtížné řídit a hodnotit změny,“ dodává akademička.

Česko jede dobře jako charita i jako byznys

Zatímco některé světové organizace se na problematiku plýtvání dívají globálně a vytvářejí modely, jak by bohatá část světa mohla ze svých přebytků nakrmit tu hladovějící, my si připomeňme už jednou zmíněný obrázek bezdomovce vybírajícího popelnici. V menším měřítku se takové „dokrmování“ děje uvnitř států, regionů, měst a obcí. „Ministerstvo životního prostředí se zaměřuje zejména na prevenci a v tomto ohledu je zásadní podpora potravinových bank. Ty významně přispívají k omezení plýtvání potravinami tím, že převezmou neprodané potraviny od obchodníků a dále je upotřebí v rámci charitativní pomoci,“ vstupuje do této části tématu tisková mluvčí státního úřadu Veronika Krejčí.

Zde se do popředí dere světlá stránka vysoké organizovanosti moderní společnosti. Lidé jsou si sice vzdálenější, ale dokážou pomáhat i tomu, koho neznají. Potravinové banky začaly vznikat v 70. letech minulého století. V Česku po listopadu 89 první založil francouzský novinář Fabrice Martin Plichta, jenž se zde oženil a stále je členem představenstva České federace potravinových bank. Ta koordinuje patnáct krajských potravinových bank, které s pomocí obcí, různých charit a místních organizací dodávají jídlo – jež by jinak nikdo nesnědl – potřebným. Typicky jsou to samoživitelky či nízkopříjmové rodiny, senioři či lidé z okraje společnosti.

„Myšlenka navazuje na základní princip sounáležitosti lidí v komunitách. Dřív se rozdávaly chudým v zimě polévky, prostě bohatší člověk ve vesnici nakrmil ty chudé. Ten princip se teď institucionalizoval,“ říká k tomu výkonný předseda Slavíček. „Cíl zachránit potraviny a dávat je lidem zůstává stejný.“

Pochvaluje si, že v evropském kontextu má Česko vstřícnou legislativu. „Je tady zákon, který dává obchodním řetězcům povinnost darovat potraviny. Tím pádem máme jistotu a celý ten proces nestojí jen na nějaké dohodě, je smluvně zajištěn,“ odkrývá Slavíček a Krejčí ho doplňuje, že zásadní v tomto směru byla novela zákona o potravinách a tabákových výrobcích, podle které mají od roku 2018 velcí obchodníci povinnost využívat potravinové banky s cílem zabránit plýtvání potravinami a poskytnout potraviny zranitelným osobám. „Důležité bude rovněž zavedení cílů pro snižování potravinových odpadů obsažené v revizi evropské směrnice o odpadech, která by měla být schválena na podzim letošního roku,“ prozrazuje mluvčí ministerstva životního prostředí. Směrnice EU bude po členských státech požadovat snížení potravinového odpadu při zpracování a výrobě o 10 procent, a dále v maloobchodu, gastronomii a domácnostech o 30 procent, a to do roku 2030 ve srovnání s rokem 2020.

Ředitel potravinových bank Slavíček zatím vidí mezi jednotlivými hráči v retailu rozdíly. Posuzuje to podle toho, jak se jeho organizacím daří odebírat potraviny, jež jsou z regálů supermarketů či menších obchodů staženy. „Jsou obchodní řetězce, které dávají intenzivně, mají to plánované a pravidelně vyhodnocují, co se vyhodilo, co se dalo zvířatům, co se dalo nám. Albert je asi takový pozitivní příklad. Pak máme řetězce, kde to nefunguje, a zase jiné, které nedávaly dlouho nic a teď se rozjely. Asi v rámci těch evropských nařízení, že musí zveřejňovat údaje o odpadech,“ rozkládá Slavíček.

Některé obchodní řetězce už samy oslovují zákazníky přímo v prodejnách. Vysvětlují, proč ke konci prodejní doby není regál s pečivem plný, nebo mají kampaně, aby motivovaly k nákupům podle potřeby, či radí, jak zužitkovat všechno do posledního kousku. „Lidé by měli vědět, jak a co si uvařit ze zbytků, aby je nemuseli vyhazovat,“ říká Michal Vaňáček, manažer komunikace a kampaní společnosti Tesco.

Samozřejmě jde řetězcům primárně o byznys. „Důležitý je tady boj o zákazníka. Ten přijde hodinu před zavíračkou a očekává plný sortiment všeho,“ říká Slavíček. „Nikdo neudělá ten první krok, aby takového zákazníka odebral ze svých tržeb nebo zisků.“ Řetězce poukazují také na to, že zejména rychle se kazící sortiment je sezonní a odhadnout každoročně množství při objednávkách je obtížné. Stává se, že v jednom období mají obchody nedostatek, protože je hezké počasí a lidé vyrazí nakoupit, ale za týden se je to naopak a vznikají přebytky.

„Zachraňování jídla dnes skutečně není jen idealistická aktivita, ale vyžaduje promyšlenou logistiku, koordinaci i investice. Nicméně z naší zkušenosti je jasné, že ekonomická efektivita tohoto úsilí je stále velmi vysoká. Pokud investujeme chytře, dokážeme ušetřit,“ říká k tomu Čihalíková Straková ze Zachraň jídlo.

V posledních letech se přidaly i soukromé firmy prostřednictvím mobilních aplikací. Zaměřují se zatím hlavně na neprodané jídlo z restaurací, bister či kaváren – výše jmenované Nesnězeno je jednou z nich. Slavíček z federace potravinových bank je vůči nim částečně skeptický, ale celkově je vítá: „Když si člověk koupí balíček za 89 korun a neví, co v něm je, možná polovinu věcí vyhodí, když pro něj nebudou mít tu hodnotu, nebo je nejí. Je to byznysové chápání světa. Ale je skvělé, že takové firmy mají v naší ekonomice prostor. A zapojí restaurace, kde my ty možnosti nemáme.“

Zdroj: https://byznys.hn.cz/c1-67749910-lednicka-zradila-lidstvo-odstartovala-nadbytek-a-plytvani-jidlem-podivali-jsme-se-jak-znacnou-cast-zachranit