Moje dcera byla s manželem v jedné z nejlepších restaurací na světě. Jmenuje se Osteria Francescana a v italské Modeně ji šéfuje Massimo Bottura, majitel tří michelinských hvězd.
Dcera mi nepopisovala, co bylo ten večer na stole. Jednak není food blogger, jednak by slova stejně nestačila věrně zprostředkovat mimořádný smyslový zážitek. Zato mě upozornila na něco, co mě moc potěšilo: slavný italský šéfkuchař Massimo Bottura bere vážně neplýtvání potravinami. Stojí za tím ostatně celý jeho projekt Food for Soul.
Říkal jsem si: Tohle je správně.
Protože plýtvání jídlem je obrovský problém. Celosvětově se vyhodí celá třetina toho, co se vyprodukuje. Jenom v ČR to bylo před pár lety milion tun.
Nikdo nevyhodí kvalitu, za kterou zaplatil
Kdysi jsem se ptal známých osobností na jejich domácí kuchyňskou praxi z pohledu food waste. Zajímalo mě, zda vyhazují potraviny a jak moc. Bývalý člen české vlády dr. Miroslav Macek mě překvapil prohlášením, že doma při vaření v podstatě neplýtvá. Jak je to možné?
Protože by ho prý nikdy nenapadlo vyhodit kvalitní potraviny, které nakoupil, které miluje a za které samozřejmě zaplatil nějakou cenu.
A možná právě tady jsme u podstaty problému.
Stát může hlídat kvalitu potravin. Může vymýšlet semafory, podle kterých se při nákupu v supermarketu rychle zorientujeme v tom, co je zdravější, co méně a co třeba vůbec. Máme potravinové banky, které každoročně zachraňují desítky tisíc tun potravin. Máme výzkumné týmy na univerzitách a evropské i domácí projekty produkující spoustu užitečných dat na téma food waste. Máme taky Food Waste Institut, který ta data systematicky sbírá a organizuje kulaté stoly, na kterých se problémy spojené s plýtváním diskutují.
To všechno je důležité, ale zdaleka to nestačí. Protože největšími producenty potravinového odpadu nejsou restaurace, farmáři, výroba ani retail neboli super a hypermarkety, ale domácnosti deseti milionů lidí, kteří žijí v této zemi.
Takže nejlepší strategie, jak snížit množství potravinového odpadu, je nabíledni: stačí změna našich každodenních návyků při nakupování, skladování a vaření.
Snadno se to řekne, obtížněji se to udělá.
A docela jistě se nepohneme z místa, pokud se na jídlo nezačneme dívat jako na vzácný zdroj životní energie.
Stojí za to jíst lépe
Obchodní řetězec Albert se před několika lety vymezil vůči slevovým kampaním svých konkurentů akcentem na zdravý životní styl a přišel s geniálním sloganem Stojí za to jíst lépe. Mimochodem agentura, která tohle pro Albert vymyslela, zabodovala i v soutěži reklamní efektivity Effie Czech Republic a odnesla si hlavní cenu – Grand Prix. Takže tohle není ledajaký slogan, je to jeden z nejúspěšnějších reklamních textů vůbec a navíc je to myšlenka, se kterou se můžete srdečně ztotožnit, což je v téhle branži extrémně vzácné.
Takže: Stojí za to jíst lépe. Stojí za to orientovat se na zdravý životní styl. Stojí za to preferovat před ultrazpracovanými dobrůtkami skutečné jídlo: maso, vejce, luštěniny, ovoce, zeleninu, ořechy, olivový olej, kváskový chléb nebo fermentované mléčné výrobky.
A pak se to naučit jíst, třeba podle starého českého pořekadla: Snídani sněz sám, o oběd se rozděl s přítelem a večeři nech nepříteli.
Jednoduchý návod, které jsme nějakou dobu úspěšně ignorovali. Naši předkové s tím neměli problém, protože jídla bylo mnohem méně a kdo si ho nevážil, hladověl.
Jenomže dnes je to jinak.
Kolik lidí nejí proto, že mají hlad, ale protože je to forma zábavy? Kolik peněz utrácíme za hromady ultrazpracovaných potravin, které vůbec nepotřebujeme, abychom pak utráceli další peníze za léky a zdravotní péči?
Možná jsme si zvykli řešit potravinový odpad od konce: Nejdřív vyhodíme jídlo a teprve pak řešíme, jak ho zachránit.
Možná bychom měli začít opačně: Nakupovat méně. Nakupovat lépe. Jíst skutečné jídlo. A do koše házet jen slupky a skořápky.
Výsledkem nemusí být jen méně odpadu.
Můžeme ušetřit peníze za jídlo, které nejsme schopni spotřebovat. Můžeme ušetřit čas za zbytečné návštěvy lékařských ordinací. Můžeme si prodloužit život.
Jíst lépe, plýtvat méně, žít zdravěji. To už není jen o menším množství potravinového odpadu, to už zní jako návod na mnohem lepší život.
💬 5 postřehů z diskuse: Co znamená jíst lépe a méně plýtvat?
Článek „Potraviny: Stojí za to jíst lépe“ vyvolal mezi čtenáři debatu především o tom, kde potravinový odpad skutečně vzniká a kdo má největší možnost jeho množství ovlivnit. Z komentářů jsme vybrali pět zajímavých témat.
1. Co všechno vlastně počítáme jako potravinový odpad?
Někteří čtenáři zpochybňují způsob, jakým jsou statistiky o vyhozených potravinách interpretovány. Upozorňují, že v domácím bioodpadu končí také slupky, skořápky, natě, kořínky, jádřince nebo nepoživatelné části potravin. Pro pochopení skutečného rozsahu plýtvání je proto důležité rozlišovat mezi potravinami, kterým bylo možné zabránit v cestě do koše, a odpadem, který při přípravě jídla přirozeně vzniká.
2. Pozornost se nemá soustředit jen na domácnosti
Výrazným tématem diskuse je gastronomie a hromadné stravování. Čtenáři zmiňují zkušenosti s přebytky v restauracích, fastfoodech, školních či podnikových jídelnách. Další poukazují na neprodané potraviny v maloobchodu. Diskuse tak otevírá otázku, jaký podíl odpovědnosti nesou jednotlivé části celého potravinového řetězce.
3. Vyšší cena může omezit plýtvání – ale není univerzálním řešením
V komentářích zaznívá zkušenost, že s rostoucími cenami lidé s potravinami zacházejí opatrněji. Současně ale čtenáři odmítají jednoduchou představu, že by řešením bylo potraviny plošně zdražit. Cena může ovlivnit chování spotřebitele, sama o sobě však neřeší přebytky vznikající při výrobě, distribuci nebo prodeji.
4. Velká balení mohou být problémem pro malé domácnosti
Velmi konkrétní připomínka se týká lidí žijících samostatně nebo ve dvou. Některá balení jsou podle diskutujících nastavena spíše pro větší domácnosti. Spotřebitel pak musí potravinu rychle spotřebovat, zamrazit, opakovaně jíst stejné jídlo – nebo riskovat, že část výrobku skončí v odpadu. Menší balení tak mohou být jednou z praktických cest, jak plýtvání předcházet.
5. Kvalita, trvanlivost a plýtvání spolu souvisejí
Diskutující otevírají také vztah mezi kvalitou potravin, způsobem jejich zpracování a trvanlivostí. Zaznívá například dilema mezi čerstvými potravinami s kratší životností a více zpracovanými výrobky, jejichž delší trvanlivost může snižovat riziko vyhození. Čtenáři zároveň připomínají význam lokální produkce, menších výrobců a dostupnosti čerstvých potravin.
Pohled FWI
Diskuse dobře ukazuje, že pod pojmem „plýtvání potravinami“ se mohou skrývat velmi rozdílné situace. Vyhozený nesnědený oběd, slupky ze zeleniny, neprodané zboží supermarketu nebo přebytek připravených porcí v jídelně nejsou totéž.
Právě proto je při debatě o potravinovém odpadu důležité pracovat s přesnými daty a rozlišovat, kde odpad vzniká, jakého je druhu a zda mu bylo možné předejít. Teprve potom lze hledat opatření, která dávají smysl pro domácnosti, obchodníky, gastronomii i výrobce.
Shrnutí vychází z názorů čtenářů v diskusi pod článkem „Potraviny: Stojí za to jíst lépe“ na serveru Neviditelný pes. Jednotlivé komentáře představují názory jejich autorů, nikoli ověřené skutečnosti nebo stanovisko Food Waste Institutu.
Autor textu: Pavel Kosorin, ředitel Potravinové banky pro Brno a Jihomoravský kraj, z.s. a ředitel FOOD WASTE INSTITUTU, z.s.
