Průmysl spojený s gastronomií je nevyhnutelně propojen s tvorbou různých druhů odpadů, včetně zbytků jídla, obalového materiálu či různých chemikálií. Řízení a dohled nad těmito odpady zajišťují různé zákonné předpisy. Právní předpisy se věnují regulaci biodegradovatelného materiálu pocházejícího z kuchyní a jídelen, jako jsou provozovny zpracovávající potraviny, restaurace a podobná zařízení.

Většinový podíl na plýtvání jídlem není způsoben domácnostmi nebo supermarketovými regály, ale již na úrovni výroby a distribuce, kde se ztratí až 1,5 miliardy tun potravin. Z nedávné studie od Capgemini Research Institute vyplynulo, že ke zbytečným ztrátám dochází kvůli nedostatečné koordinaci v potravinovém průmyslu.

Během pandemie se proměnilo vnímání spotřebitelů, resp. jejich pohled na plýtvání. Ochota zabývat se tímto tématem se dle zprávy Výzkumného institutu Capgemini zdvojnásobila. Data ukazují, že zatímco před rokem 2020 si problém plýtvání potravinami uvědomovalo 33 % spotřebitelů, v současné době je to 72 %. Důvodem jsou rostoucí ceny potravin, problémy s dodavatelskými řetězci, pandemie a zvyšující se povědomí o udržitelnosti.

Potravinový odpad je významným zdrojem skleníkových plynů: způsobuje 8–10 % globálních emisí. Asi 40 % globální potravinové produkce se přitom vyhodí ještě předtím, než se stihne zkonzumovat. S omezením ztrát i plýtvání mohou výrobcům a maloobchodníkům pomoci technologie, například budováním inteligentních dodavatelských řetězců.

Přestože mají biologicky rozložitelné odpady vysoký energetický potenciál a jen v České republice jich ročně vzniká až 2 miliony tun, končí běžně nevyužité na skládkách, odkud ohrožují životní prostředí. Jejich odklonem ze skládek a následným energetickým využitím by přitom u nás bylo možné ušetřit přes 200 milionů m3 emisí oxidu uhličitého, a dokonce více než 300 milionů m3 emisí metanu, které jsou klíčovými plyny způsobující tzv. skleníkový efekt.  Řešením je ekologická recyklace na zelenou energii.

Jaké druhy potravin nejčastěji končí jako odpad a proč k tomu dochází? Tato problematika je zajímavá nejen z hlediska odpadového hospodářství, ale i z toho důvodu, že takto nevyužité potraviny představují i ztrátu finančních prostředků. Původně jsem se zamýšlel nad kompostováním. Při rešerši materiálů jsem narazil na několik podrobných evropských studií o bioodpadech a věnoval jsem se jejich prostudování.

Jako nejvýznamnější původce gastro odpadu můžeme v tuzemsku označit domácnosti.  Pozitivní vak je, že se Česko umísťuje pod průměrem Evropské unie, když na každého občana připadá ročně přibližně 56 kilogramů nevyužitých potravin. Vyplývá to z údajů Ministerstva zemědělství ČR (MZe).

Z celosvětově vyrobených potravin se asi jedna třetina nevyužije, z čehož na domácnosti připadá zhruba polovina. Jedním z článků v koloběhu jsou samozřejmě i obchodní řetězce. Jaké nástroje používají v boji proti nadměrné produkci odpadu z potravin?